Feines von der Kaninchenkeule im Thymian-Senf-Duft
Feines von der Kaninchenkeule im Thymian-Senf-Duft mit Schalotten-Confit und Wirsingstreifen fanden wir eine gute Rezept Idee für die Weihnachtstage, weil man ja immer auf der Suche ist, endlich mal etwas anderes zu kochen. Das Rezept stammt von Jürgen Köpp im Landhaus Köpp in Xanten-Obermörmter.
Die Zutaten für 4 Personen
4 ausgelöste Kaninchenkeulen
150 g Schweinenetz (beides beim Metzger vorbestellen)
stabile Klarsicht-Folie
Salz und Pfeffer
1 EL Dijon-Senf
1 EL gehackte Thymian-Blättchen
Fett zum Braten
Für das Schalotten-Confit
2 EL Zucker
16 Schalotten
400 ml Rotwein
Salz und Pfeffer
etwas Speisestärke
1 TL gehackte Thymian-Blättchen
Für die Wirsingstreifen
500 g Wirsing
Butter
Salz und Pfeffer
1 TL Dijon-Senf
Für die Sauce
150 ml Kalbsjus
50 ml Rotwein
etwas Speisestärke
Salz und Pfeffer
und nach Geschmack ein Schuss Portwein
Die Zubereitung:
Die ausgelösten Kaninchenkeulen zwischen zwei Folienblätter legen und mit der flachen Seite eines Messers ganz dünn plattieren (wie Wiener Schnitzel). Salzen, pfeffern. Die Innenseite mit Dijon-Senf bestreichen und mit gehacktem Thymian bestreuen. Die Keulen nach innen hin zu vier Paketchen formen. Diese mit gut gewässertem Schweinenetz umwickeln und rundherum 20 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze braten. Mit der offenen Seite zu Anfang und auch später vorwiegend nach unten. Zum Schluss 5 Minuten im 180 Grad heißen Ofen nachgaren.
Für das Schalotten-Confit 2 EL Zucker im heißen Topf karamellisieren. Den nun hellbraunen Zucker mit dem Rotwein ablöschen. Aufkochen, dann die geschälten Schalotten 15 Minuten darin garen. Danach die Schalotten herausnehmen, den Rotwein kräftig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Mit etwas Stärke binden. Nun die Schalotten wieder hinzu fügen und warm halten.
Von den Wirsingblättern die harten Rispen entfernen, drei Minuten in Salzwasser kochen, dann in Eiswasser abschrecken. Den Wirsing in feine Streifen schneiden und in Butter drei, vier Minuten anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Dijon-Senf und evtl. mit etwas Zucker abschmecken. Zum Schluss mit einer Gabel ähnlich wie Spaghetti aufrollen.
Für die Sauce die Kalbsjus aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Rotwein abschmecken - evtl. auch mit etwas Portwein. Mit etwas Stärke binden.
Anrichten:
In die Mitte jedes Tellers ein Kaninchen-Paketchen geben, ringsherum 4 Schalotten - überzogen (nappiert) mit etwas eigener Sauce. Jeweils zwei Wirsingröllchen dazu geben. Alles mit einem breiten Streifen Sauce von der Kalbsjus umgeben. Nach Geschmack das Fleisch mit hauchfeinen frittierten Selleriestreifen dekorieren.
Getränk: Jürgen Köpp empfiehlt einen trockenen samtigen Rotwein aus dem Languedoc.Das Rezept fanden wir über den WDR Aktuelle Stunde
Landhaus Köpp
Husenweg 147
46509 Xanten-Obermörmter